La crème pâtissière est une recette de base qui vous permettra notamment de garnir des tartes aux fruits frais. Elle peut être aromatisée (zestes d’agrumes, vanille, chocolat, praliné…) ou encore servir de base à d’autres crèmes que l’on croise souvent en pâtisserie (diplomate, mousseline, chiboust, frangipane…). Voici ma recette de base, issue de mes fiches techniques du CAP pâtisserie.
De quoi avons-nous besoin pour 70 cl de crème pâtissière ?
- 500 g de lait entier (ou boisson végétale pour la version sans produits laitiers)
- 80 g de jaune d’œufs (4 pièces)
- 100 g de sucre (80 g de sucre de coco ou de canne pour une version sans sucre raffiné)
- 40 g de fécule
- 50 g de beurre (ou margarine pour une version sans produits laitiers, si possible composée d’huiles non hydrogenées)
- 1 gousse de vanille (à infuser dans le lait – facultatif)
Comment réaliser une crème pâtissière ?
- Portez le lait à ébullition.
- Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes et le sucre puis ajoutez la fécule.
- Ajoutez la moitié du lait bouillant et mélangez bien jusqu’à une texture homogène.
- Reversez ensuite le contenu du cul de poule dans la casserole avec le reste de lait et portez à ébullition en remuant continuellement jusqu’à épaississement (comptez une minute à partir de la 1ère ébullition).
- Hors du feu, incorporez le beurre ou la margarine.
- Versez aussitôt dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au frais pour que la crème refroidisse.
Quels sont les crèmes dérivées de la crème pâtissière ?
La crème mousseline :
Il s’agit d’une crème pâtissière montée au beurre. Elle peut rentrer dans la composition de pâtisseries tels le fraisier ou le framboisier. Aromatisée au praliné, elle garnira le succès praliné ou le Paris-Brest.
Elle peut se réaliser intégralement avec de la margarine végétale comme dans mon fraisier.
Préparation de la crème mousseline:
- Coupez 200 g de beurre en petits morceaux et réservez pour qu’il devienne bien mou.
- Préparez une crème pâtissière selon les proportions et comme indiqué ci-dessus.
- Quand la crème pâtissière est à 15-20°C, placez-la dans la cuve du robot, fouettez pour la détendre puis ajoutez le beurre mou petit à petit tout en continuant de fouetter.
La crème frangipane :
Elle est composée d’un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes et est principalement connue pour garnir la galette des rois.
Ingrédients de la crème frangipane:
- 1 crème pâtissière (la moitié des proportions ci-dessus)
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g d’œufs (2 pièces)
Préparation de la crème frangipane :
- Préparez une crème pâtissière.
- Préparez une crème d’amandes: crémez le beurre et le sucre, ajoutez la farine à la spatule, puis ajoutez les oeufs.
- Mélangez délicatement 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d’amandes.
La crème diplomate :
Il s’agit d’une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Elle pourra garnir des choux à la crème ou rentrer dans la composition d’entremets.
Ingrédients de la crème diplomate :
- 375 g de lait entier
- 90 g de sucre
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de fécule
- 375 g de crème liquide entière
- 6 g de gélatine
Préparation de la crème diplomate :
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Réalisez une crème pâtissière (sans ajout de beurre).
- Quand la crème pâtissière est prête, ajoutez la gélatine essorée.
- Débarrassez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au frais.
- Quand la crème pâtissière est refroidie, foisonnez la crème liquide entière.
- Lissez la crème pâtissière à la spatule.
- Incorporez 1/3 de la crème montée dans la crème pâtissière et fouettée vivement pour réaliser un pré-mélange.
- Incorporez ensuite les 2/3 restant de crème montée et mélangez délicatement à la maryse.
La crème chiboust :
Il s’agit d’une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la meringue italienne. Elle est la crème traditionnellement utilisée dans le Saint-Honoré.
Ingrédients de la crème chiboust :
- 125 g de lait entier
- 135 g de sucre (25 g pour la crème pâtissière+ 110 g pour la meringue italienne)
- 25 g de jaunes d’oeufs
- 10 g de fécule
- 12 g de beurre
- 4 g de gélatine
- 75 g de blancs d’oeufs
- 35 g d’eau
Préparation de la crème chiboust :
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Réalisez une crème pâtissière (sans ajout de beurre).
- Quand la crème pâtissière est prête, ajoutez la gélatine essorée.
- Débarrassez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez à température ambiante.
- Préparez la meringue italienne : placez les blancs dans le bol du robot. Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 115°C, commencez à battre les blancs. Quand le sirop atteint 121°C, baissez la vitesse du robot et versez en filet sur les oeufs. Montez de nouveau à vitesse max et fouettez jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue ferme et brillante.
- Incorporez délicatement à la maryse la meringue italienne à la crème pâtissière encore chaude.
Une abeille en cuisine 