Pâte à choux (la réussir à coup sûr!)

Dans cet article, je vais vous donner la recette de la pâte à choux comme je l’ai apprise avec la plateforme Visiochef. J’ai en effet suivi dernièrement la formation « choux & éclairs » proposée par Chef Clément afin d’avoir toutes les clés pour les réussir à coup sûr. Il s’agit d’une recette que beaucoup redoutent à réaliser mais si l’on connait les quelques détails et astuces utiles à la confection de la pâte à choux, c’est à porter de tous!

Un petit mot sur Visiochef

Visiochef est une plateforme de cours de cuisine en ligne à la demande, initiée par Clément Tomasella, connu sous le nom de Chef Clément, qui propose par ailleurs des cours de cuisine à domicile et enseigne la cuisine aux particuliers et professionnels depuis 2012 . Pour l’instant, on peut choisir d’y apprendre à confectionner les choux et éclairs, les macarons, et les sushis. Le panel de propositions sera enrichi par la suite.

La formation que j’ai suivie sur les choux et éclairs est répartie en plusieurs chapitres que vous suivez de chez vous, en vidéo, à votre rythme:

• préparation d’une pâte à choux
• préparation d’un craquelin
• remplir la poche à douille et coucher les choux et éclairs
• cuire les choux et éclairs au four traditionnel
• préparation de la crème pâtissière
• garnissage des choux et éclairs à la poche à douille
• préparation d’un caramel
• préparation d’un fondant pâtissier
• bonus nougatine

Le plus gros avantage que j’ai vu à cette formation en ligne c’est que, contrairement à une formation en atelier, Chef Clément fait le choix de dévoiler tous les détails nécessaires au fil des chapitres, il n’est pas limité par un timing à respecter. Le contenu est on ne peut plus détaillé, plus aucun geste, ni détail n’aura de secret pour vous!

Les vidéos composant la formation sont complétées d’une assistance en ligne où l’on peut poser toutes nos questions pendant et après la formation (pendant 60 jours!) afin d’offrir un vrai échange et une assistance personnalisée.

Quant aux pages et vidéos de la formation achetée, elles sont en accès illimité.

Enfin, chaque chapitre est suivi d’un quiz qui permet de tester ses connaissances et d’obtenir ensuite un certificat de réussite informel 🙂

Concernant Chef Clément, j’ai trouvé qu’il est un formateur très intéressant à suivre. Il est visiblement passionné par l’art de la pâtisserie et transmet, même à travers l’écran, ce plaisir de pâtisser. Il s’exprime avec le sourire et distinctement, ce qui est très agréable. Et j’ai également apprécié les petites parenthèses « ecofriendly » qu’il ouvre de temps en temps (comme par exemple sur la face cachée de la culture de la vanille ou l’importance de choisir des œufs au minimum issus de poules élevées en plein air sinon bio).

Coût de la formation et code promo

Les formations choux/éclairs et macarons sont au tarif de 29€. La formation sushis coûte elle 35€. Cela comprend l’accès illimité aux pages et vidéos de la formation ainsi que l’accès à l’assistance personnelle pendant 60 jours.

Si vous aussi, vous voulez apprendre à faire des choux, ou si vous souhaitez offrir un cours de cuisine, rendez-vous chez Visiochef et bénéficiez de 5% de réduction avec le code UNEABEILLEENCUISINE !

Recette de la pâte à choux

Je ne vais pas vous dévoiler ici tous les petits trucs et astuces enseignés par Chef Clément, ce n’est pas le but. Mais voici la pâte à choux telle que je l’ai réalisée suite à la formation. Avec un mélange moitié eau, moitié lait, qui permet une parfaite texture pour des choux à garnir, à la fois sèche et moelleuse.

Préférez une préparation exclusivement avec du lait pour la confection des chouquettes!

Ingrédients:

• 160 g de lait entier
• 160 g d’eau
• 175 g de farine
• 145 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre (il va aider à obtenir une jolie coloration dorée)
• 240 g d’œufs battus en omelette

Préparation:

• Préchauffez le four à 220 – 230°C, chaleur tournante.
• Versez le lait et l’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.
• Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant pour bien amalgamer.
• Dès qu’apparaissent de grosses bulles, retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en un coup.
• Remettez ensuite sur le feu et mélangez énergiquement une bonne minute pour dessécher la pâte. Cette étape est importante car c’est elle qui va permettre ensuite aux choux de bien se développer. Il doit y avoir de la vapeur qui s’échappe de la casserole, signe que la pâte se dessèche.
• Versez la panade obtenue dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier (on utilisera l’ustensile feuille).
• Ajoutez environ 80% des œufs battus en omelette. Le reste sera ajouté petit à petit, tout ne sera peut-être pas utilisé, ou bien il faudra en rajouter un peu, selon le degré de dessèchement préalable de la panade et donc de sa texture. La texture que l’on recherche au final est celle appelée en pâtisserie « crète de coq » (prélevez de la pâte avec une maryse, vous devez obtenir une petite pointe souple qui ne retombe pas).
• Mélangez les 80% d’œufs battus à la cuillère en bois. Ajoutez le reste petit à petit jusqu’à obtenir la crète de coq.
• Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, formez les choux (ou les éclairs) à l’aide d’une poche munie d’une douille (pour les éclairs, on n’utilise pas de douille).
• Dès que vous enfournez, baissez le four à 200°C et faites cuire 15 minutes. N’ouvrez pas le four pendant ce temps afin de ne pas créer d’appel d’air qui ferait retomber la pâte!
• Baissez le four à 180°C et continuez la cuisson pendant encore 15 minutes. N’ouvrez toujours pas le four!
• Les choux doivent être bien dorés, légers et durs au toucher. Si besoin, baisser de nouveau, à 160°C, et poursuivez la cuisson encore 5 à 10 minutes.
• Laissez refroidir à température ambiante.
• Les choux sont prêts à être garnis (crème pâtissière, ganache montée…): avec un couteau à bout pointu, faites une croix sous chaque chou, tournez délicatement pour former un trou (pour les éclairs, faites 2 à 3 trous en fonction de leur longueur). Insérez la garniture à l’aide d’une poche à douille.
• Vous pouvez ensuite agrémenter vos choux d’un glaçage caramel, d’un fondant pâtissier… Si vous optez pour un craquelin, c’est avant d’enfourner que ça se passe 😉

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Article sponsorisé.