Pour mettre à l’honneur le fruit tant attendu du début de printemps, objet de tant de tentations, je vous propose un fraisier mais pas n’importe lequel, vous me connaissez maintenant 😉 Mon fraisier est revisité sans gluten, sans produits laitiers et également sans sucre raffiné. Je n’ai de plus utilisé que des farines et sucres à l’index glycémique assez bas. La gourmandise n’est, elle, pas mise de côté et ce gâteau ultra léger en bouche a beaucoup plu, y compris à des palais habitués aux pâtisseries plus traditionnelles.

© My Api Life

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Ingrédients:

Pour la génoise:

  • 4 œufs
  • 90 g de sucre de coco
  • 60 g de farine de coco
  • 60 g d’arrow-root*

Pour la crème mousseline:

  • 500 g de lait de coco
  • 80 g de xylitol**
  • 2 œufs
  • 40 g d’arrow-root*
  • 240 g de margarine végétale (40 g + 200 g à température ambiante / j’ai utilisé un mélange d’huiles végétales non hydrogénées: colza, tournesol, karité, lin, coco)
  • 2 g d’agar-agar
  • 1 c. à café d’extrait de vanille liquide

Pour le montage et le décor:

  • 750 g de fraises (500 g pour le gâteau + 250 g pour le coulis et le décor)
  • 2 g d’agar-agar
  • sirop de canne liquide
  • le jus d’1/2 citron

*Fécule extraite du rhizome de Maranta Arundinaea (plante tropicale d’Amérique du Sud) aux nombreux bienfaits (digestives, anti-inflammatoire, riche en calcium…). Vous pouvez la remplacer par une autre fécule.

**Edulcorant naturel extrait de l’écorce de bouleau, IG bas.

Préparation:

Préparation de la génoise:

  • A faire la veille si possible!
  • Préchauffez le four à 180°C
  • Fouettez les œufs au batteur électrique avec le sucre pendant au moins 5 minutes (le mélange doit être bien mousseux et doubler voire tripler de volume).
  • Ajoutez délicatement la farine et la fécule tamisées ensemble à l’aide d’une Maryse jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  • Versez dans un moule préalablement graissé et enfournez pour une 20aine de minutes.

Préparation de la crème mousseline:

  • A commencer également la veille si possible!
  • Faites chauffer le lait de coco avec l’agar-agar.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, la fécule et la vanille.
  • Versez la moitié du lait chaud dans le saladier et mélangez.
  • Reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen en mélangeant continuellement. A la 1ère ébullition, continuez la cuisson de la crème pendant encore 1 minute.
  • Hors du feu, incorporez 40 g de margarine.
  • Versez dans un saladier propre, filmez au contact, réservez au frais.
  • Le lendemain, sortez 200 g de margarine à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante.
  • Détendez la crème au batteur. Incorporez la margarine et continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse, légèrement aérée.

Montage:

  • Chemisez un cercle à entremet (ou à défaut un moule à charnière) avec du rhodoïd (à défaut, du papier sulfurisé).
  • Equeutez et coupez 500 g de fraises en 2.
  • Chemisez le cercle avec les plus belles fraises de même calibre, face coupée vers l’extérieur, bien serrées.
  • Mettez la crème mousseline en poche et pochez-la au fond du cercle, lissez.
  • Coupez la génoise en 2 disques et coupez les disques à un diamètre un peu inférieur à celui du cercle à entremet.
  • Disposez un disque de génoise sur la 1ère couche de crème. Punchez-le avec du sirop de canne liquide.
  • Disposez le reste de fraises coupées en 2.
  • Pochez une nouvelle couche de crème, lissez.
  • Disposez le 2ème disque de génoise, punchez-le avec du sirop de canne liquide.
  • Pochez une dernière couche de crème, lissez, réservez au frais.

Décor:

  • Préparez un coulis avec les fraises restantes (réservez-en quelques-unes pour le décor): équeutez les fraises et mixez-les avec le jus de citron.
  • Portez à ébullition avec l’agar-agar.
  • Laissez tiédir puis versez sur le fraisier et réservez de nouveau au frais pour que le coulis fige.
  • Décorez avec les fraises restantes.
  • Décerclez et servez!