Entremets citron-framboise

Cette année, pour son anniversaire, ma fille a souhaité un dessert frais et fruité, notamment avec des fruits rouges de saison, et c’était un choix judicieux pour terminer un repas festif lors des chaleurs du mois d’août. Ce dessert, vous pourrez toutefois le réaliser tout au long de l’année avec des framboises surgelées.

Ses petits plus:

• ce dessert convient aux intolérants/allergiques au gluten 👍
• il ne contient que du sucre de canne 👍
• il est très simple à réaliser (juste un peu de patience à prévoir entre les différentes étapes) pour un bel effet garanti 👍

De quoi avons-nous besoin pour réaliser un entremets citron-framboise ?

Pour le biscuit dacquoise coco :

• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de coco râpé
• 50 g de sucre glace de canne
• 20 g de farine de coco
• 3 blancs d’oeufs
• 50 g de sucre de canne blond

Pour la mousse citron :

• 20 cl de crème liquide entière froide
• 50 g de sucre blond de canne
• 160 g de jus de citron (environ 3 citrons)
• 6 g de gélatine

Pour la mousse framboise :

• 20 cl de crème liquide entière froide
• 80 g de sucre blond de canne
• 230 g de framboises
• 6 g de gélatine

Pour les nappage framboise :

• 250 g de coulis de framboises
• 3 g de gélatine

Comment préparer un entremets citron-framboise ?

Préparation du biscuit dacquoise coco :

• Préchauffez le four à 180°C
• Dans un saladier, tamisez ensemble la poudre d’amandes, le coco râpé, le sucre glace et la farine de coco.
• Montez les blancs en neige avec le sucre de canne blond.
• Versez les poudres sur les blancs en neige, amalgamez délicatement à l’aide d’une maryse.
• Étalez sur une petite plaque à génoise préalablement graissée et enfournez pour 10 à 15 minutes.
• Détaillez un disque de biscuit à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
• Posez le cercle à pâtisserie sur un plat de service et chemisez-le de rhodoïd. Posez le biscuit au fond et réservez.

Préparation de la mousse citron :

• Faites tremper environ 10 minutes la gélatine dans un grand bol d’eau pour la ramollir.
• Portez le jus de citron et le sucre à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien puis laissez refroidir.
• Montez la crème en chantilly.
• Faites un pré-mélange en incorporant 2 cuillerées à soupe de chantilly dans la préparation au citron. Fouettez énergiquement pour la détendre.
• Versez sur le biscuit, lissez et laissez figer 1 à 2 heures au frais.

Préparation de la mousse framboise :

• Faites tremper environ 10 minutes la gélatine dans un grand bol d’eau pour la ramollir.
• Mixez les framboises puis filtrez-les au travers d’un moulin à coulis ou d’un chinois afin de retirer les grains.
• Portez le coulis de framboise et le sucre à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien puis laissez refroidir.
• Montez la crème en chantilly.
• Faites un pré-mélange en incorporant 2 cuillerées à soupe de chantilly dans la préparation à la framboise. Fouettez énergiquement pour la détendre.
• Versez sur la mousse citron, lissez et laissez figer 1 à 2 heures au frais.

Préparation du nappage framboise :

• Faites tremper environ 10 minutes la gélatine dans un grand bol d’eau pour la ramollir.
• Portez le coulis de framboises à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien puis laissez refroidir quelques minutes avant de napper l’entremets.
• Laissez figer 1 à 2 heures au frais avant de décercler et servir.