Layer cake de Noël à la mousse de pain d’épices

Un gâteau de Noël tout miel.

Ce gâteau a la particularité d’incorporer, dans chacune de ses étapes, du miel, ingrédient bien approprié aux fêtes de fin d’année. Vous pourrez bien sûr décider de vous approprier la recette en remplaçant par une génoise classique, par exemple.

Ce qui apporte toute la gourmandise à ce gâteau, c’est la mousse de pain d’épices, que je vous avais déjà présentée servie en ramequins. J’ai en revanche ajouté ici à la mousse un peu de gélatine pour une texture légèrement plus ferme.

Gâteau de Noël à la mousse de pain d'épices

Ingrédients:

Pour la génoise au miel:

  • 5 œufs

  • 100 g de miel

  • 150 g de farine

  • 1 cuillerée à café de levure chimique

Pour la mousse de pain d’épices:

  • 60 cl de crème liquide entière (40 cl + 20 cl)

  • 150 g de pain d’épices (ma recette de pain d’épices rapide et facile)

  • 2 jaunes d’œufs

  • 50 g de sucre

  • 5 g de gélatine en feuilles

Pour la ganache chocolat/miel et le décor:

  • 150 g de chocolat noir à pâtisser min. 65% de cacao

  • 250 g de crème liquide entière

  • 60 g de miel

  • 60 g de beurre

  • décorations en sucre et en chocolat

Accessoire utile : thermomètre de cuisine pour la ganache

Préparation de la génoise au miel:

  • Préchauffez le four à 160°C.

  • Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme.

  • Fouettez les jaunes avec le miel jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux puis ajoutez aux blancs et battez de nouveau quelques instants.

  • Ajoutez la farine tamisée avec la levure et fouettez encore quelques secondes, juste le temps de bien amalgamer.

  • Versez la pâte obtenue dans un moule rond à bord haut préalablement beurré, lissez et enfournez pour 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.

Préparation de la mousse au pain d’épices:

  • Retirez la croûte du pain d’épices et coupez-le en petits morceaux. Faites chauffer avec 20 cl de crème liquide dans une casserole sur feu doux, en mélangeant continuellement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez tiédir.

  • Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la crème au pain d’épices, mélangez.

  • Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

  • Montez 40 cl de crème liquide en chantilly (il est impératif que la crème soit entière pour la réalisation de la chantilly).

  • Égouttez la gélatine et faites-la fondre dans une casserole sur feu doux avec une cuillerée à café d’eau. Mélangez la gélatine fondue à la préparation au pain d’épices.

  • À l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement, en 2 ou 3 fois, la chantilly.

Montage:

  • Découpez la génoise refroidie en trois disques.

  • Placez un 1er disque de génoise sur un plat de service, nappez-le généreusement de mousse au pain d’épices. Placez un 2ème disque de génoise, nappez de mousse. Placez enfin le dernier disque de génoise.

Préparation de la ganache chocolat/miel et décor:

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.

  • Portez la crème à ébullition puis, hors du feu, mélangez-y le miel. Versez la crème encore bien chaude sur le chocolat fondu, en 2 ou 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l’extérieur.

  • Lorsque la ganache est à 40°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez en prenant garde de ne pas incorporer d’air (vous ne devez voir de bulles se former).

  • Lorsque la ganache est à 30°C, coulez-la sur le gâteau et lissez. Agrémentez de décorations en sucre ou en chocolat. Laissez figer et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.


Collaboration: L’Abeille de France

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