Bûche à la mousse miel-vanille et coeur caramel

En ce jour de la Saint Nicolas, je ne vous apporte pas de pain d’épices ou manalas comme le voudrait la tradition, mais je vous propose la recette d’une bûche aux saveurs tout en douceur, c’est pas mal non plus, non?

De quoi avons-nous besoin pour réaliser une bûche miel, vanille et caramel?

Ingrédients pour la mousse miel-vanille :

• 8 g de gélatine
• 150 g de miel (suggestion: miel toutes fleurs)
• 20 cl de lait entier
• 5 jaunes d’oeufs
• 15 g de sucre
• 25 cl de crème liquide entière froide
• 1 cuillerée à soupe de vanille liquide

Ingrédients pour le coeur coulant caramel au beurre salé:

• 160 g de sucre
• 20 cl de crème liquide entière
• 60 g de beurre salé à température ambiante, coupé en petits dés

Ingrédients pour la base biscuitée :

• 100 g de sablés breton
• 75 g de beurre

Ingrédients pour le glaçage miroir caramel :

• 160 g de sucre
• 150 g d’eau chaude
• 15 cl de crème liquide
• 10 g de fécule de maïs
• 5 g de gélatine

Ingrédients pour le décor :

• 75 g de chocolat blanc
• cacao amer

Passons à la préparation!

• La veille, préparez le coeur coulant caramel. Dans une poêle anti-adhésive, sur feu moyen, faites fondre le sucre en le versant en 3 fois. Ne le remuez pas, il risquerait de former une masse. Parallèlement, faites chauffer la crème dans une casserole et retirez du feu dès les 1ers bouillons. Dès que vous obtenez une jolie couleur ambrée du sucre, retirez du feu et ajoutez la crème chaude petit à petit en remuant continuellement jusqu’à l’obtention d’une texture homogène (attention aux projections!). Incorporez ensuite le beurre. Versez aussitôt dans un moule à insert et réserver au congélateur.
• La veille, préparez la mousse au miel. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’eau avec le sucre et la vanille. Versez la moitié du lait chaud sur les oeufs puis reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en remuant continuellement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un grand cul de poule et laissez refroidir quelques instants. Montez la crème en chantilly puis incorporez-la délicatement à la crème au miel. Réservez au frais.
• La veille, préparez la base biscuitée. Réduisez les sablés breton en fines miettes. Faites fondre le beurre puis mélangez-le aux miettes de biscuits. Sur du papier sulfurisé, dessinez un rectangle de longueur et largeur un peu plus petites que la base de votre moule à bûche afin d’obtenir ensuite un biscuit caché. Etalez uniformément votre préparation sur le rectangle et réservez au congélateur. 
• La veille, procédez au montage de la bûche. Versez 1/3 de la mousse miel-vanille dans votre moule à bûche puis placez au moins 30 minutes au congélateur afin qu’elle durcisse. Placez ensuite le coeur coulant caramel au centre du moule puis versez le reste de mousse miel-vanille. Disposez enfin le biscuit et appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive au ras du biscuit. Réservez au congélateur.
• La veille, préparez les éléments de décor. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pour les bords de la bûche, découpez dans une feuille de papier guitare (à défaut, du papier sulfurisé) 2 carrés dont les côtés ont la même taille que la base de votre moule à bûche, étalez finement dessus du chocolat blanc fondu et réservez au frais. Pour les chips de chocolat blanc, versez des petits tas de chocolat fondu sur une bande de ruban rhodoïd (à défaut, du papier sulfurisé), placez dessus une 2ème bande de ruban rhodoïd, appuyez légèrement avec le bout du doigt pour former les chips, faites tenir sur un rouleau à pâtisserie à l’aide de scotch pour donner la forme, réservez au frais. 
• Le jour J, préparez le glaçage miroir caramel. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une grande casserole, faites cuire le caramel à sec puis décuire avec l’eau chaude. Mélangez ensemble la crème et la fécule puis portez à ébullition. Ajoutez petit à petit le caramel en remuant continuellement. S’il reste des morceaux de caramel, filtrez au travers d’un chinois. Quand la préparation est à 50°C, ajoutez la gélatine essorée. Réservez.
• Le jour J, décorez votre bûche. Démoulez la bûche et placez-la sur une grille au-dessus d’une plaque. Quand le glaçage est à environ 25-30°C. Coulez-le sur la bûche encore congelée. Saupoudrez les chips de chocolat blanc de cacao amer et disposez-les sur la bûche. Placez les carrés de chocolat blanc sur les bords. Réservez au frais quelques heures avant de déguster. 

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Collaboration commerciale: recette créée pour Fruits & Abeilles – décembre 2023