Bûche framboise-pistache

Après ma bûche paléo choco-noisette & fruits des bois, voici une nouvelle proposition de pâtisserie de Fêtes, plus fruitée, avec un accord que j’affectionne particulièrement, framboise et pistache.  Cette bûche est raisonnablement sucrée avec du sucre de canne, sans gluten et sans produits laitiers. Elle est mousseuse, aérienne et riche en fruits pour un max de gourmandise tout en légèreté.

Quelques infos utiles avant de commencer :

Le sucre: J’ai utilisé du sucre de canne blond.
Si vous souhaitez utiliser un sucre à IG bas, je vous conseille de vous diriger vers le xylitol (sucre de bouleau) ou l’erythritol (à base de maïs). Il pourrait y avoir le sucre de coco aussi mais malheureusement, de part sa couleur foncée, il viendrait ternir les belles couleurs vives apportées par la framboise et la pistache.

Le sucre glace de canne: vous pouvez le trouver en magasin bio ou le faire vous-même. Il suffit de mixer très finement du sucre de canne blond auquel on aura ajouté 3% de fécule (pour sa fonction anti-agglomérante) dans un blender bien puissant ou dans un moulin électrique à café ou à épices. Vous pouvez également vous passer de sucre glace et utiliser votre sucre habituel.

La pâte de pistache: si vous possédez un blender très puissant ou un robot de cuisine type Thermomix, je vous conseille de réaliser votre pâte de pistache vous-même, ce sera facile et vous ferez de belles économies. Il suffit juste de placer les pistaches (décortiquées bien sûr ^^) dans le robot ou le blender, vous mixez en y allant par tranche de 20 secondes pour ne pas créer de surchauffe, quand c’est nécessaire vous raclez les parois avec une maryse pour bien ramener la préparation au centre, et vous continuez ainsi jusqu’à ce que les pistaches libèrent leur huile et se transforment en pâte.

Le moule: pour une jolie forme de bûche, utilisez idéalement un moule à bûche, en métal ou silicone, peu importe. Si vous n’en avez pas et ne souhaitez pas investir, un moule à cake fera parfaitement le job.

La gélatine: ceux qui ne souhaitent pas utiliser de la gélatine peuvent remplacer par de l’agar-agar en se référant au mode d’emploi et au dosage précisés sur l’emballage. Personnellement j’ai une préférence pour la gélatine qui apporte un texture plus crémeuse et onctueuse que l’agar-agar qui lui apporte plus de fermeté. Cependant, il reste une bonne alternative si besoin.

De quoi avons-nous besoin pour réaliser une bûche framboise-pistache?

Ingrédients pour le biscuit dacquoise pistache :

• 100 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace de canne
• 20 g de farine de coco
• 3 blancs d’oeufs
• 50 g de sucre de canne blond
• 120 g de pâte de pistache (100 % pistache >> attention aux propositions bas de gamme pleines de sucre ajouté, colorant et autres additifs)

Ingrédients pour la mousse framboise :

• 225 g de framboises (surgelées)
• 300 g de crème de coco onctueuse et bien froide (ex: marque Kara brique verte, existe en bio)
• 50 g de sucre de canne blond
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Ingrédients pour le glaçage framboise :

• 150 g de framboises (surgelées)
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

Comment réaliser une bûche framboise-pistache ?

Préparation du biscuit dacquoise pistache (la veille):

• Préchauffez le four à 180°C.
• Tamisez ensemble la poudre d’amandes, la farine de coco et le sucre glace.
• Montez les blancs en neige avec le sucre de canne blond.
• À l’aide d’un fouet, détendez la pâte de pistache avec un peu des blancs en neige.
• Versez la pâte de pistache et les poudres dans les blancs en neige et mélangez délicatement avec une maryse.
• Étalez sur une plaque et enfournez pour 12 minutes environ.

Préparation de la mousse framboise (la veille):

• Si besoin, décongelez les framboises au préalable.
• Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Mixez les framboises puis faites chauffer le coulis obtenu dans une casserole (ne faites pas bouillir au risque de casser le pouvoir de la gélatine) et, hors du feu, mélangez dedans la gélatine essorée. Laissez tiédir.
• Placez 10 minutes au congélateur le bol, le(s) fouet(s) et la crème de coco.
• Montez la crème en chantilly avec le sucre puis incorporez-y délicatement à la maryse le coulis de framboises.

Montage (la veille):

• Versez la moitié de la mousse framboise dans votre moule à bûche. Placez environ 10 minutes au congélateur pour que la mousse fige.
• Détaillez un fin rectangle de biscuit dacquoise pistache et déposez-le sur la mousse framboise.
• Versez le reste de mousse framboise.
• Détaillez un rectangle de biscuit dacquoise pistache de la taille de votre moule pour faire la base de la bûche et posez-le sur la mousse.
• Réservez au congélateur.

Réalisation du glaçage et du décor (le jour J):

• Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Laissez décongeler les framboises.
• Mixez-les et filtrez-les au travers d’un moulin à coulis ou d’une passoire fine pour en ôter les pépins.
• Faites chauffer le coulis de framboises (pas besoin d’arriver à ébullition au risque de casser le pouvoir de la gélatine) puis incorporez la gélatine essorée.
• Démoulez la bûche. Idéalement, posez-la sur une grille posée sur une plaque pour récolter l’excédent de glaçage.
• Versez le glaçage sur la bûche encore congelée.
• Décorez comme vous le souhaitez (ici: framboises et pistaches concassées).
• Réserver au frais au minimum 4 heures avant de servir.