Bûche paléo choco-noisette & fruits des bois (2 versions: avec ou sans sucre ajouté)

Voici ma première proposition de dessert de Fêtes pour cette année, et pas n’importe laquelle. Parmi vous qui me suivez, je sais que vous êtes un certain nombre à appréhender la confection d’un menu de Noël qui respectera vos éventuelles intolérances alimentaires sans pour autant déroger à l’esprit des Fêtes et à la gourmandise.

Je vous ai donc concocté cette bûche qui ne comprend ni gluten, ni produits laitiers, qui est 100% végétale, et également sans sucre ajouté pour la version avec la finition cacao.

Elle est composée d’un biscuit cru à la noisette, d’une crème onctueuse chocolat-noisette et d’un insert fruits des bois (vous pouvez bien sûr opter, selon le même procédé, pour un insert d’autre saveur: myrtille, framboise, mangue, poire…). Concernant la finition, je vous propose 2 versions:

• la finition cacao qui permet d’obtenir une bûche 100% sans sucre ajouté
• la finition glaçage miroir au cacao (un glaçage miroir sans sirop de glucose, sans sucre blanc et sans produits laitiers!)

Vous verrez qu’il n’y a pas de grandes difficultés, il convient cependant d’anticiper, idéalement on commencera à J-2, afin de respecter les temps de repos nécessaires entre les différentes étapes. La seule chose un peu délicate est le glaçage miroir pour lequel il vous faudra utiliser un thermomètre de cuisine. En effet, si vous l’utilisez trop chaud, il coulera de la bûche. Et si vous l’utilisez trop froid, il figera trop vite et fera de vilains pâtés.

Pour un joli visuel, l’idéal est d’avoir un moule à bûche et un moule à insert. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez très bien utiliser un autre moule, un moule à cake par exemple, ou un cercle à entremets. Si vous opter pour un cercle à entremets, vous obtiendrez un entremets rond plutôt qu’une bûche, alors à ce moment là, la préparation pour l’insert vous la coulerez dans un moule rond d’un diamètre plus petit que celui du cercle à entremets. Si vous utilisez un moule à cake, vous pouvez coulez la préparation de l’insert dans un moule rectangle ou carré et vous pourrez ensuite le détailler au format désiré.

Avant de laisser place à la recette, je précise également qu’avec les proportions indiquées, j’ai réalisé une grande bûche de 30 cm de long (parfait pour 10 à 12 personnes) que j’ai ensuite coupée en 2 parts égales pour réaliser les 2 différentes finitions.

De quoi avons-nous besoin pour réaliser une bûche paléo choco-noisette & fruits des bois?

Ingrédients pour le biscuit cru à la noisette:

• 70 g de pâte de dattes (ou dattes charnues type Medjool dénoyautées)
• 2 c. à soupe d’eau
• 2 c. à café d’extrait de vanille liquide
• 2 c. à soupe d’huile de coco fondue
• 70 g de poudre de noisettes
• 30 g de farine de coco

Ingrédients pour la crème choco-noisette:

• 600 g de patate douce
• 50 g d’huile de coco
• 200 g de chocolat noir à minimum 80%
• 130 g de purée de noisette crue

Ingrédients pour l’insert fruits des bois:

• 200 g de fruits des bois surgelés
• 3 feuilles de gélatine (6 grammes)

Ingrédients pour la finition cacao:

• cacao cru en poudre (ou cacao en poudre non sucré)

Ingrédients pour la finition glaçage miroir au cacao:

• 6 feuilles de gélatine (12 grammes)
• 125 ml d’eau
• 150 g de sucre complet de canne
• 65 g de cacao en poudre non sucré
• 115 g de crème de coco fluide
• pépites de chocolat noir (facultatif)

Comment réaliser une bûche paléo choco-noisette & fruits des bois?

• L’avant-veille, réalisez l’insert fruits des bois. Décongelez les fruits puis mixez-les. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffez le coulis de fruits dans une casserole sur feu moyen et stoppez dès le premier bouillon. Incorporez la gélatine essorée dans le coulis de fruits chaud puis coulez la préparation dans un moule à insert. Placez au congélateur.
• Si vous optez pour le glaçage miroir, commencez-le l’avant-veille ou la veille. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao tamisé et la crème de coco et laissez bouillir environ 3 minutes en mélangeant régulièrement. Filtrez pour retirez les éventuels grumeaux et incorporez aussitôt la gélatine essorée dans la préparation encore chaude. Filmez et réservez au réfrigérateur.
• La veille, préparez la crème choco-noisette. Epluchez les patates douces, détaillez-les en morceaux et faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres (+/_ 10 minutes). Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile de coco. Mixez ensuite ensemble les patates douces cuites, le mélange chocolat/huile de coco ainsi que la purée de noisette de sorte à obtenir un mélange lisse et homogène.
• La veille, préparez le biscuit cru à la noisette. Mixez ensemble tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etalez uniformément la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en reproduisant la même forme que le dessus de votre moule (pour moi un rectangle de 30 cm sur 9 cm). Vous pouvez tracer au stylo ce rectangle sur une face du papier sulfurisé, vous étalez votre biscuit sur l’autre face (on voit le stylo en transparence), en dépassant un peu du rectangle (vous ébarberez après passage au frais à l’aide d’un couteau, ce sera plus net et facile). Réservez au réfrigérateur.
• La veille, procéder au montage. Versez la moitié de la crème choco-noisette dans votre moule à bûche. Placez l’insert fruits des bois congelé au centre. Placez votre moule environ 15 minutes au congélateur afin de faire durcir la crème et permettre à l’insert de ne pas descendre dans la crème. Versez ensuite le restant de crème choco-noisette. Recouvrez du biscuit cru à la noisette. Réservez au congélateur.
• Le jour J, procédez à la finition. Le glaçage miroir doit impérativement être utilisé à 35-37°C et être versé sur la bûche encore congelée. Démoulez la bûche et si possible, posez-la sur une grille au-dessus d’une plaque (pour récolter le glaçage qui va couler). Réchauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à 35-37°C et versez-le aussitôt sur la bûche. Il faut aller vite car il fige très rapidement. Si vous pouvez le réchauffer dans un pichet ou autre récipient avec bec verseur, ce sera plus pratique pour être précis. Ajoutez éventuellement des pépites de chocolat. Réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures afin que la bûche soit bien décongelée à coeur. Le restant de glaçage peut être conservé au congélateur pour une utilisation ultérieure.
• Pour la finition au cacao, saupoudrez simplement le cacao sur la bûche au travers d’une passoire à maille très fine. Et là aussi, réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures afin que la bûche soit bien décongelée à coeur.