Charlotte poire-chocolat {sans gluten ni produits laitiers}

Il n’est pas toujours évident de s’attaquer à la pâtisserie traditionnelle en prenant en compte les éventuelles intolérances et différents modes d’alimentation. J’ai réalisé ce dessert pour l’anniversaire de mon amoureux qui, comme moi, a adopté au quotidien un mode de vie / d’alimentation paléo, ce qui exclut notamment le gluten et les produits laitiers. Cette Charlotte est composée d’un biscuit cuillère fait maison, d’une mousse au chocolat (LA mousse au chocolat de Monsieur – la meilleure qui soit 😋- que vous pouvez aussi retrouver sur le site de la plus grosse communauté francophone paléo, BMoove), de poires fraîches et de poires au sirop. Nous l’avons absolument adorée, elle est à la fois gourmande et légère, pari réussi 👌

Ingrédients :

Pour le biscuit cuillère :

• 4 œufs
• 100 g de sucre blond de canne
• 50 g de farine de coco
• 50 g de fécule (arrow-root)
• Sucre glace de canne

Pour la mousse au chocolat :

• 200 gr de chocolat minimum 70%
• 7 œufs

Pour le montage :

• 2 poires fraîches
• 1 petite boîte de poires au sirop

Préparation:

Préparation du biscuit cuillère :

• Préchauffez le four à 210°C
• Clarifiez les oeufs
• Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre blond de canne
• Quand les blancs sont bien montés et brillants, ajoutez les jaunes en mélangeant grossièrement à l’aide d’une maryse
• Ajoutez ensuite la farine et la fécule puis continuez de mélanger délicatement à la maryse en faisant attention à ne pas faire retomber l’appareil
• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez 1 disque de biscuit (diamètre de votre moule, 16 cm pour moi) et les biscuits cuillère qui formeront le contour de la Charlotte, en forme de cartouchière
• Enfournez 8 à 10 minutes
• Laissez refroidir quelques instants puis saupoudrez la cartouchière de sucre glace

Préparation de la mousse au chocolat :

• Clarifiez les oeufs
• Mettez les blancs dans un cul de poule et réservez 5 jaunes
• Faites fondre le chocolat au bain marie
• Ajoutez les jaunes au chocolat et mélangez à la maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et onctueux
• Montez les blancs en neige
• Prélèvez environ un quart de blanc et mélangez avec la préparation au chocolat à l’aide d’une maryse
• Quand le mélange est homogène, versez la préparation au chocolat dans le reste des blancs en neige et mélangez délicatement en enrobant par quart de tour.

Montage:

• Posez un cercle sur un plat de service
• Coupez la base de la cartouchière de biscuit cuillère pour la rendre bien droite et déposez le long du cercle, côté avec le sucre glace vers l’extérieur
• Placez au fond le disque de biscuit cuillère (si besoin ajustez son diamètre)
• Versez de la mousse au chocolat, à moitié de la hauteur du biscuit
• Épluchez et détaillez les poires en petits morceaux puis déposez-les sur la mousse
• Couvrez de mousse au chocolat jusqu’en haut
• Décorez de poires au sirop détaillées en fines lamelles
• Réservez au moins 6h au frais avant de servir