Dômes chocolat-myrtilles

Voici le dessert que j’avais réalisé pour notre Saint Valentin et que je prends enfin le temps de publier ici^^ Il s’agit d’une recette d’inspiration paléo donc notamment sans céréales ni produits laitiers; une gourmandise qui conviendra donc aussi aux intolérants au gluten et lactose.

Avec les quantités que je vous indique ci-dessous, vous pourrez réaliser 6 parts individuelles. Vous pouvez aussi réaliser un grand entremets dans un cercle de 20 à 22 cm de diamètre, en procédant dans le même ordre (montage à l’envers). Dans ce cas, avant de procéder au montage, posez votre cercle sur un plat filmé, et rabattez le film sur les bords extérieurs du cercle afin que la mousse ne s’échappe pas avant de figer.

De quoi avons-nous besoin pour réaliser cet entremets chocolat – myrtilles paléo?

Ingrédients pour la mousse chocolat-miel:

• 160 g de chocolat noir (j’ai utilisé un chocolat d’origine République dominicaine à 80%)
• 40 g de miel toutes fleurs crémeux
• 4 oeufs (4 blancs + 2 jaunes)
• 40 g d’huile de coco
• 120 g de crème de coco fluide

Ingrédients pour l’insert myrtille:

• 150 g de myrtilles
• 1 g de gélatine (2 grammes)

Ingrédients pour la base biscuit craquant cru:

• 70 g de cacao en poudre non sucré
• 100 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre de coco
• 60 g d’huile de coco

Ingrédients pour le glaçage miroir:

• 6 feuilles de gélatine (12 grammes)
• 125 ml d’eau
• 150 g de sucre complet de canne
• 65 g de cacao en poudre non sucré
• 115 g de crème de coco fluide

Passons à la préparation!

• L’avant-veille, préparez l’insert myrtille. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Réservez de côté une bonne poignée de myrtilles. Mixez les myrtilles et faites chauffez le coulis obtenu dans une casserole sur feu moyen, stoppez dès le premier bouillon. Incorporez la gélatine essorée dans le coulis de fruits chaud puis coulez la préparation dans un moule à petites empreintes (j’ai utilisé un moule avec des petites empreintes demi-sphères). Ajoutez les myrtilles non mixées dans les empreintes. Placez au congélateur.
• La veille, préparez le glaçage miroir. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao tamisé et la crème de coco et laissez bouillir environ 3 minutes en mélangeant régulièrement. Filtrez pour retirez les éventuels grumeaux et incorporez aussitôt la gélatine essorée dans la préparation encore chaude. Filmez et réservez au réfrigérateur.
• La veille, préparez la base biscuit craquant cru. Si besoin, faites fondre l’huile de coco sur feu doux. Mixez ensemble tous les ingrédients. Étalez finement, détaillez des cercles de la taille de vos moules demi-sphères et réservez au frais.
• La veille, préparez la mousse chocolat-miel. Hachez finement le chocolat. Faites chauffer ensemble la crème et l’huile. Hors du feu, ajouter le miel et mélangez. Versez ce mélanger sur le chocolat et mélangez bien à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Séparez les blancs des jaunes. Incorporez 2 jaunes dans le mélange au chocolat. Montez les 4 blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat, en 3 fois. 
• La veille, procédez au montage. Dans des moules demi-sphères, versez de la mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la hauteur. Placez au congélateur au moins 30 minutes pour que la mousse durcisse. Placez ensuite au centre de vos moules les inserts myrtille encore congelés. Remplissez avec de la mousse au chocolat en laissant l’espace pour le biscuit. Placez de nouveau au congélateur au moins 30 minutes puis déposez les disques de biscuit craquant sur chaque moule. Placez au congélateur.
• Le jour J, procédez au glaçage. Le glaçage miroir doit être utilisé à 35°C et être versé sur les dômes encore congelés. Réchauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à 35°C. Versez-le dans un pichet ou autre récipient avec bec verseur. Démoulez les demi-sphères et posez-les sur des petits verres (ou petites tasses) posés sur une plaque pour récolter le glaçage qui va couler. Versez le glaçage sur les dômes. Il faut aller vite car il fige très rapidement. Il restera du glaçage, il peut être conservé au congélateur pour une utilisation ultérieure. Réservez les dômes au réfrigérateur au minimum 4 heures avant dégustation afin qu’ils soient bien décongelés à coeur.
• Facultatif: décorez avec des billes en sucre comme sur mes photos.