Bavarois poire-chocolat-vanille

Une fois n’est pas coutume, je vous propose aujourd’hui une pâtisserie « traditionnelle » composée de biscuits Spéculoos, poires, crème bavaroise au chocolat et crème bavaroise à la vanille. J’ai réalisé cet entremet à 2 reprises ces derniers mois, une 1ère fois pour un anniversaire de mariage lors duquel je préparais les desserts, puis il m’a été demandé de nouveau pour le réveillon du Nouvel An, tant il avait été apprécié.

Vous êtes nombreux à me suivre pour mes recettes « santé » sans gluten ou sans produits laitiers. Ce dessert peut très facilement devenir sans gluten à condition de choisir des Spéculoos ou autres biscuits secs sans gluten.

Cette recette est assez simple mais nécessite du temps et de l’organisation. En effet, il y a des temps de repos entre les différentes étapes. L’idéal est donc de commencer la veille ou le matin pour le soir.

Ingrédients:

Ingrédients pour la crème bavaroise au chocolat:

• 250 g de lait
• 60 g de sucre
• 80 g de jaune d’œufs (4 pièces)
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 250 g de crème liquide entière froide
• 150 g de chocolat noir

Ingrédients pour la crème bavaroise à la vanille:

• 250 g de lait
• 50 g de sucre
• 50 g de jaune d’œufs (2 à 3 pièces)
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 250 g de crème liquide entière froide
• 1 c. à café d’arôme vanille

Autres ingrédients:

• 300 g de Spéculoos (si vous mangez sans gluten, il existe des Spéculoos sans gluten et vous pouvez aussi choisir d’autres biscuits secs de votre choix sans gluten)
• 120 g de beurre
• 1 boîte de poire au sirop

Préparation:

Début du montage:

• Faites fondre le beurre.
• Dans un mixeur ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écrasez finement les Spéculoos.
• Mélangez les spéculoos écrasés avec le beurre.
• Posez un cercle à pâtisserie sur un plat de service (diamètre 22 cm ici) et tassez au fond le mélange Spéculoos/beurre.
• Petite astuce pour que comme ici le biscuit soit invisible: j’ai inséré un cercle de diamètre plus petit (20 cm) à l’intérieur du cercle de 22 cm. J’ai tassé mon mélange Spéculoos/beurre dans le petit cercle.
• Réservez au frais pendant la préparation de la crème bavaroise au chocolat.

Crème bavaroise au chocolat:

• Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• Préparez une crème anglaise: mettez le lait à chauffer avec la moitié du sucre. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre restant jusqu’à blanchiment. Quand le lait arrive à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange jaune/sucre et fouettez vivement. Transvasez de nouveau dans la casserole puis faites chauffer sur feu moyen jusqu’à épaississement en remuant continuellement. La crème ne doit pas bouillir pour que les jaunes ne coagulent pas.
• Dès que la crème anglaise est prête, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour l’incorporer.
• Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélangez.
• Filmez au contact pour que la crème ne croûte pas et laissez refroidir à température ambiante.
• Quand la crème anglaise au chocolat est à température ambiante, montez la crème liquide entière en chantilly. Ajoutez la crème anglaise au chocolat à la chantilly et fouettez encore quelques instants, à petite vitesse, pour amalgamer.

Suite du montage:

• Sortez du frigo votre plat avec le fond au Spéculoos.
• Coupez des poires en petits morceaux et recouvrez le fond de biscuit avec les poires.
• Retirez le petit cercle de 20 cm.
• Versez la crème bavaroise au chocolat et lissez bien.
• Réservez au frais pour que la crème fige (prévoir environ 4 heures).

Crème bavaroise à la vanille:

• Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Préparez une crème anglaise: mettez le lait à chauffer avec 1 cuillerée à café d’arôme vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre restant jusqu’à blanchiment. Quand le lait arrive à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange jaune/sucre et fouettez vivement. Transvasez de nouveau dans la casserole puis faites chauffer sur feu moyen jusqu’à épaississement en remuant continuellement. La crème ne doit pas bouillir pour que les jaunes ne coagulent pas.
• Dès que la crème anglaise est prête, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour l’incorporer.
• Filmez au contact pour que la crème ne croûte pas et laissez refroidir à température ambiante.
• Quand la crème anglaise à la vanille est à température ambiante, montez la crème liquide entière en chantilly. Ajoutez la crème anglaise à la vanille à la chantilly et fouettez encore quelques instants, à petite vitesse, pour amalgamer.

Fin du montage:

• Versez la crème bavaroise à la vanille sur la crème bavaroise au chocolat qui doit être bien prise.
• Placez de nouveau au frais pour que la crème à la vanille fige à son tour (prévoir environ 4 heures).
• Décorez selon votre envie. Ici, j’ai fait fondre du chocolat noir, je l’ai parsemé de pistaches finement concassées, je l’ai découpé en triangles de différentes tailles, puis je l’ai laissé durcir. Et j’ai également utilisé des poires fraîches.