Œufs brouillés aux légumes comme des muffins

J’ai improvisé cette petite recette il y a quelques jours et j’ai beaucoup aimé le résultat, je la partage donc avec vous! Une délicieuse façon de consommer oeufs et légumes et, quand ça ressemble à des petits gâteaux, c’est toujours plus attrayant pour les enfants récalcitrants^^

Ingrédients pour 6 muffins:

• 4 œufs
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de boisson végétale (j’ai utilisé coco)
• sel & poivre
• 1/2 oignon (ou 1 petit)
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 1 petite aubergine
• 1 petite courgette

Préparation:

• Dans une poêle sur feu doux, faites torréfier quelques instants le cumin à sec.
• Ajoutez un peu de matière grasse (ghee, huile de coco…) et l’oignon préalablement ciselé, laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit translucide.
• Pendant ce temps, coupez l’aubergine et la courgette en petits dés puis ajoutez-les dans la poêle, salez et poivrez
• Laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais se tiennent encore bien.
• Dans un saladier, fouettez les œufs avec l’huile d’olive et la boisson végétale, salez et poivrez, ajoutez la poêlée de légumes.
• Versez la préparation dans un moule à muffins muni de caissettes en papier et enfournez une 20aine de minutes à 180°C.
• Dégustez encore chaud ou froid.