Entremets vanille & miel de châtaignier

Et si les abeilles avaient inspiré ton plus beau dessert de printemps ?

On pense souvent à tort que manger sans gluten, c’est dire adieu aux beaux et bons desserts festifs. Au restaurant, il ne reste que l’option mousse au chocolat ou fromage blanc. Les vitrines des pâtisseries, on se contente de les admirer avec frustration. Eh bien, il est grand temps de tordre le cou à cette idée reçue. 

Ce qui est formidable avec un entremets ? Le gluten n’y a presque pas sa place. Il se glisse uniquement dans le biscuit de base — une infime partie de la réalisation. Un seul ajustement, une farine sans gluten dans mon biscuit madeleine, et le tour est joué : tout le monde s’attable, tout le monde se régale, et personne ne voit la différence. C’est ça, la vraie pâtisserie inclusive.

Cet entremets sans gluten-là, il en impose. Il est beau, il est gourmand, il sent le printemps — et il célèbre comme il se doit le monde fascinant de la ruche. Et c’est exactement ce que j’ai voulu explorer en créant cette recette pour la revue L’Abeille de France.

Le plus: pas besoin d’être un pro. Juste un peu d’envie, de temps, quelques bons produits, et cette recette entre les mains.

Sauvegarde-la vite — le long week-end férié qui arrive est l’occasion parfaite pour te lancer, ou garde-la sous le coude pour un prochain moment douceur. 🐝

La recette de l’entremets vanille & miel de châtaignier sans gluten.

Ingrédients pour 8 personnes:

Ingrédients pour le biscuit madeleine :

• 15 g de beurre fondu
• 1 oeuf
• 40 g de sucre
• 10 g de lait
• 5 g de levure
• 40 g de farine sans gluten (20 g de fécule + 20 g de farine de patate douce)
• 10 g d’huile d’olive
• amandes effilées

Ingrédients pour le crémeux au miel de châtaignier :

• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 100 g de crème liquide
• 1 cuillerée à café de vanille liquide
• 2 jaunes d’oeufs
• 25 g de miel d’acacia
• 70 g de miel de châtaignier

Le miel de châtaignier a toute son importance ici car il va apporter une saveur caramélisée très intéressante ici!

Ingrédients pour la crème bavaroise à la vanille :

• 250 g de lait
• 50 g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 250 g de crème liquide entière froide
• 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Ingrédients pour le glaçage miroir :

• 100 g d’eau
• 200 g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine (10 g)
• 1 cuillerée à café de vanille en poudre

Ingrédients pour le décor :

• 50 g de chocolat blanc
• colorant naturel: curcuma
• feuille d’or (facultatif)

Préparation:

1. La veille, commencez par préparer le biscuit madeleine. Mélangez l’oeuf et le sucre. Ajoutez la farine et la levure. Ajoutez ensuite le beurre fondu, le lait et l’huile. Versez dans un cercle de 16 à 18 cm posé sur une plaque (astuce: pour que la préparation ne coule pas sous le cercle, entourez-le papier aluminium). Parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 15 minutes à 180°C. 
   
2. Pendant ce temps, préparez le crémeux au miel de châtaignier. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Portez la crème à ébullition avec la vanille. En parallèle, portez les miels d’acacia et de châtaignier à ébullition dans une petite casserole. Décuisez le miel avec la crème chaude tout en mélangeant. Versez cette préparation sur les jaunes d’œufs. Mélangez et remettez le tout à cuire comme une crème anglaise, à 83°C ou à la nappe. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la à votre crémeux au miel. Versez dans le cercle sur le biscuit madeleine et réservez au congélateur pour au moins 4 heures.
   
3. Préparez ensuite la crème bavaroise à la vanille. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Mettez le lait à chauffer avec la vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre restant jusqu’à blanchiment. Quand le lait arrive à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange jaunes/sucre et fouettez vivement. Transvasez de nouveau dans la casserole et remettez le tout à cuire comme une crème anglaise, à 83°C ou à la nappe. Dès que la crème anglaise est prête, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour l’incorporer. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Quand la crème anglaise à la vanille est à température ambiante, montez la crème liquide entière en chantilly. Ajoutez la crème anglaise à la vanille à la chantilly et fouettez encore quelques instants, à petite vitesse, pour amalgamer.
   
4. Procéder au montage de l’entremets. Chemisez un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut avec du film rhodoïd et posez-le sur un plat de service. Déposez au centre le biscuit madeleine surmonté du crémeux au miel. Versez la crème bavaroise à la vanille jusqu’au bord du cercle. Réservez au congélateur pour la nuit.
   
5. Le lendemain, préparez le glaçage miroir. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux et mettez-le dans un cul de poule. Mettez l’eau dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition pour réaliser un sirop et retirez du feu dès que la température atteint 103°C. Hors du feu ajoutez la crème liquide froide et mélangez. Incorporez ensuite la gélatine essorée. Versez sur le chocolat et remuez à la maryse jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et la texture homogène. Mixez avec un mixeur plongeant (cela va apporter plus de finesse et de brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air. Coulez le glaçage sur l’entremets congelé quand il est à température entre 28 et 32°C (vous pouvez préparer le glaçage à l’avance et le réchauffer au bain-marie). Pour cela, posez l’entremets congelé sur un bol au dessus d’une grille et d’une plaque. Quand le glaçage ne coule plus, déposez l’entremets sur un plat de service. Réservez au réfrigérateur jusqu’à décongélation. 
   
6. Préparez le décor alvéoles. Lavez et faites sécher soigneusement un morceau de papier bulles. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajoutez un peu de curcuma en poudre pour le colorer. Étalez le chocolat fondu sur le papier bulles. Placez au frais jusqu’à durcissement. Retirez ensuite soigneusement le papier bulles, découpez des morceaux de chocolat et décorez le gâteau.

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Collaboration commerciale: recette créée pour L’Abeille de France – avril 2026