Charlotte au chocolat

Ce grand classique fait toujours son effet chez les amateurs de chocolat. Il est de plus assez facile à réaliser si vous optez pour des biscuits cuillères du commerce mais je vous donne aussi la recette du biscuit cuillère maison.

Pour la mousse au chocolat, je vous donne la méthode avec pâte à bombe comme on l’apprend au CAP pâtisserie. La pâte à bombe est une base de jaunes d’oeufs et sirop de sucre cuit qui permet d’obtenir une mousse bien aérée.

Pour le décor, de nombreuses options sont possibles: fruits de saison, fruits au sirop, copeaux de chocolat, chantilly, ganache…

De quoi avons-nous besoin pour réaliser une Charlotte au chocolat pour 6 personnes?

Ingrédients pour le biscuit cuillère:

• 120 g de blancs d’oeufs (environ 4 pièces)
• 100 g de sucre
• 80 g de jaunes d’oeufs (environ 4 pièces)
• 100 g de farine tamisée
• sucre glace

Ingrédients pour le sirop d’imbibage:

• 50 g d’eau
• 50 g de sucre

Ingrédients pour la mousse au chocolat:

• 120 g de jaunes d’oeufs (environ 4 pièces)
• 150 g de sucre
• 50 g d’eau
• 300 g de crème liquide entière froide
• 225 g de chocolat noir à pâtisser

Passons à la préparation!

Réalisation du biscuit cuillère:

• Préchauffez le four à 210°C.
• Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
• Montez les blancs en neige et dès qu’ils commencent à bien mousser, serrez-les au sucre en 3 fois.
• Une fois que les blancs sont bien fermes et brillants, ajoutez les jaunes et mélangez grossièrement à la maryse.
• Ajoutez la farine tamisée en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l’appareil.
• Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 10. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez une cartouchière de 60 cm de long et 4,5 cm de large, puis 2 disques de 16 cm de diamètre. Si votre plaque ne permet pas de pocher une bande de 60 cm de long, faites 2 bandes que vous raccorderez ensuite.
• Saupoudrez de sucre glace.
• Enfournez pour 8 à 10 minutes.

Réalisation du sirop d’imbibage:

• Portez à ébullition l’eau et le sucre pour obtenir un sirop. Réservez.

Réalisation de la mousse au chocolat:

• Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez.
• Dans la cuve du robot, fouettez la crème jusqu’à une consistance de chantilly et réservez au frais.
• Réalisez un sirop de sucre cuit en mettant l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à une température de 121°C.
• Pendant ce temps, mettez les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot et fouettez à petite vitesse. Passez à grande vitesse quand le sirop atteint environ 115°C. Une fois le sirop à 121°C, repassez en petite vitesse et versez le sirop bouillant en filet sur les jaunes mousseux. Passez de nouveau à grande vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement, l’appareil doit prendre du volume.
• Vérifiez la température du chocolat qui doit être idéalement autour de 40 à 45°C pour une bonne incorporation (s’il est trop froid, il durcira lors du mélange et s’il est trop chaud, il peut faire retomber la crème).
• Réalisez un pré-mélange entre une petite partie de la crème fouettée et le chocolat en fouettant bien.
• Incorporez délicatement la pâte à bombe (le mélange jaunes et sirop de sucre) à ce pré-mélange à l’aide d’une maryse.
• Incorporez enfin le reste de crème fouettée, toujours délicatement à la maryse.

Montage:

• Placez un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur sur un plat de présentation. Chemisez le cercle de rhodoïd. Parez la cartouchière uniquement d’un côté à l’aide d’un couteau pour obtenir un bord droit. Disposez la cartouchière à l’intérieur du cercle contre les parois, bord coupé en bas. Coupez les extrémités pour qu’elles ne se chevauchent pas.
• Placez un des 2 disques de biscuit sur le fond, bien coincé contre la cartouchière.
• À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit cuillère du fond de sirop d’imbibage.
• Versez la moitié de la mousse au chocolat.
• Déposez le second disque de biscuit et imbibez le de sirop.
• Versez le reste de mousse au chocolat.
• Décorez à votre convenance et réservez au réfrigérateur.