Craqueline

Pâques approche et pour l’occasion je vous propose un classique tiré de mes fiches du CAP pâtisserie, la craqueline. C’est un entremets des plus gourmands qui conviendra parfaitement pour l’occasion, surtout si vous le décorez de petits œufs ou autres sujets de Pâques. Il est composé d’un biscuit dacquoise noisette, d’un croustillant praliné et d’une crème bavaroise au gianduja.

Il s’agit par ailleurs d’un entremets intégralement sans gluten si vous adaptez le croustillant praliné qui est généralement composé de crêpes dentelle, lesquelles peuvent être remplacé par du quinoa ou du riz soufflé.

De quoi avons-nous besoin?

Pour le biscuit dacquoise noisette:

• 150 g de blancs d’œufs
• 35 g de sucre semoule
• 90 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noisettes

Pour le croustillant praliné:

• 50 g de chocolat au lait
• 160 g de praliné
• 90 g de quinoa soufflé ou riz soufflé (ou crêpes dentelles pour la version traditionnelle >> comprend du gluten)

Pour la crème bavaroise au gianduja:

• 60 g de jaunes d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 250 g de lait entier
• 250 g de crème liquide entière
• 150 g de gianduja
• 4 g de gélatine

Pour le décor:

• cacao en poudre
• œufs ou autre sujets de Pâques
• noisettes
• palets au chocolat au lait (pour décorer les bords de l’entremets)

Comment préparer la Craqueline?

• Faites fondre le gianduja au bain-marie.
• Préparer la crème anglaise, base de la crème bavaroise: Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez le lait et la moitié du sucre à chauffer. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à blanchiment. Quand le lait est à petite ébullition, versez-en la moitié sur le mélange jaunes-sucre et fouettez. Transvasez ensuite le tout dans la casserole de lait chaud. Faites cuire sur feu moyen, en mélangeant continuellement jusqu’à atteindre une température de 82-84°C (au-delà, les œufs commencent à coaguler!). Ajoutez le gianduja fondu et encore chaud, mélangez. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Versez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au frais.
• Préparez ensuite le biscuit dacquoise noisette: Préchauffez le four à 180°C. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre semoule. Incorporez délicatement à la maryse les poudres dans les blancs en neige. Pochez 2 disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, l’un de 18 cm de diamètre et l’autre de 20 cm de diamètre. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Réservez.
• Réalisez le croustillant praliné: Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Mélangez ensuite avec le praliné et le quinoa (ou riz) soufflé.
• Réalisez la crème bavaroise au gianduja: Une fois la crème anglaise prise mais encore souple, fouettez la crème liquide entière jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée souple. Incorporez une petite partie de la crème fouettée dans la crème anglaise, fouettez à la main pour assouplir l’ensemble. Ajoutez délicatement le reste de crème fouettée.
• Montage de l’entremets: Placez un cercle de 20 cm de diamètre sur un plat de service et chemisez-le de rhodoïd, ce qui facilitera le décerclage. Placez le disque de biscuit dacquoise de 20 cm au fond du cercle. Etalez le croustillant praliné sur le biscuit. Garnissez de la moitié de crème bavaroise au gianduja. Disposez le disque de biscuit dacquoise de 18 cm de diamètre. Garnissez du reste de crème et lissez.
• Entreposez au minimum 1 heure au congélateur.
• Place au décor: Décerclez l’entremets encore congelé. Saupoudrez d’une fine couche de cacao. Décorez à votre convenance.