Fraisier {sans gluten, sans produits laitiers}

Pour mettre à l’honneur le fruit tant attendu au début du printemps, je vous propose mon fraisier revisité sans gluten, sans produits laitiers et également sans sucre raffiné. Il est à la fois « healthy », léger en bouche et très gourmand. J’ai réalisé cette pâtisserie à plusieurs reprises, également déclinée en framboisier, et elle fait carton plein à chaque fois.

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De quoi avons-nous besoin ?

Pour la génoise:

• 4 œufs
• 90 g de sucre de coco
• 60 g de farine de coco
• 60 g de fécule arrow-root*

Pour la crème mousseline:

• 500 g de lait de coco
• 80 g de sucre de canne blond
• 2 œufs
• 40 g d’arrow-root*
• 240 g de margarine végétale (40 g + 200 g à température ambiante / j’ai utilisé un mélange d’huiles végétales non hydrogénées: colza, tournesol, karité, lin, coco)
• 4 g de gélatine
• 1 c. à café d’extrait de vanille liquide

Pour le montage et le décor:

• 500 g de fraises (dont 250 g pour le coulis)
• 2 g de gélatine
• sirop de canne liquide
• le jus d’1/2 citron
• autres fruits rouges

*Fécule extraite du rhizome de Maranta Arundinaea (plante tropicale d’Amérique du Sud) aux nombreux bienfaits (digestives, anti-inflammatoire, riche en calcium…). Vous pouvez la remplacer par une autre fécule.

Comment préparer un fraisier sans gluten et sans produits laitiers ?

Préparation de la génoise:

• Préchauffez le four à 180°C
• Fouettez les œufs au batteur électrique ou dans le bol d’un robot avec le sucre pendant au moins 5 minutes (le mélange doit être bien mousseux et doubler voire tripler de volume).
• Ajoutez délicatement la farine et la fécule tamisées ensemble à l’aide d’une Maryse jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
• Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour une 10aine de minutes.

Préparation de la crème mousseline:

• Coupez les 200 g de margarine en petits morceaux et réservez pour qu’elle devienne bien molle
• Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Faites chauffer le lait de coco.
• Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, la fécule et la vanille.
• Versez la moitié du lait chaud dans le saladier et mélangez.
• Reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen en mélangeant continuellement. A la 1ère ébullition, continuez la cuisson de la crème pendant encore 1 minute.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• incorporez les 40 g de margarine.
• Versez dans un saladier propre, filmez au contact, réservez au frais.
• Quand la crème pâtissière a refroidie, détendez-la au batteur. Incorporez les 200 g de margarine molle et continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse, légèrement aérée.

Montage:

• Chemisez un cercle à entremet (ou à défaut un moule à charnière) avec du rhodoïd (à défaut, du papier sulfurisé).
• Equeutez et coupez des fraises en 2. Chemisez le cercle avec, face coupée vers l’extérieur, bien serrées.
• Détaillez 2 disques de génoise à un diamètre un peu inférieur à celui du cercle à entremet.
• Disposez un disque de génoise au fond du cercle. Nappez-le avec du sirop de canne liquide.
• Mettez la crème mousseline en poche et pochez-la sur la génoise, lissez.
• Disposez des fraises coupées en petits morceaux, tassez légèrement.
• Disposez le 2ème disque de génoise, nappez-le avec du sirop de canne liquide.
• Pochez le reste de crème, lissez, réservez au congélateur si possible, sinon au frais.

Décor:

• Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Préparez un coulis en mixant les fraises restantes (réservez-en quelques-unes pour le décor) avec le jus de citron.
• Faites chauffer le coulis puis mélangez avec la gélatine essorée.
• Laissez tiédir puis versez sur le fraisier et réservez de nouveau au frais pour que le coulis fige.
• Décorez avec les fraises restantes et autres fruits rouges.
• Décerclez et servez!