Tarte au citron meringuée

L’indémodable tarte au citron meringuée est parmi les desserts préférés des français, c’est aussi un de ceux que je préfère en pâtisserie traditionnelle. La crème de citron acidulée mariée à la douceur de la meringue et au croquant de la pâte sucrée, un délice pour les papilles. 

Cette recette est celle issue de mes fiches techniques de CAP pâtisserie.

De quoi avons-nous besoin pour réaliser une tarte au citron meringuée?

• 1 pâte sucrée

Pour la crème au citron:

• 250 g œufs entiers (4 à 5 oeufs)
• 175 g de sucre
• 90 g de beurre
• 2 citrons (jus + zeste)

Pour la meringue italienne:

• 120 g de blancs d’œufs
• 240 g de sucre
• 80 g d’eau

Comment réaliser une tarte au citron meringuée?

• Préchauffez le four à 180°C.
• Étalez la pâte et abaissez-la dans un moule à tarte chemisé. Couvrez la pâte de papier cuisson et de légumes secs, puis enfournez pour 20 minutes environ. Laissez refroidir à température ambiante.
• Prélevez finement le zeste des citrons puis pressez-les pour en récolter le jus.
• Versez le jus, les zestes et le sucre dans une casserole. Faites chauffer sur feu doux. 
• Hors du feu, ajoutez les œufs en fouettant vivement pour éviter qu’ils ne coagulent.
• Remettez la casserole sur feu doux et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse. 
• Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien pour l’incorporer.
• Versez la crème au citron sur le fond de tarte puis laissez refroidir.
• Préparez la meringue italienne: montez les blancs en neige. Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau et stoppez la cuisson quand elle atteint 118°C. Versez doucement en pluie le sirop obtenu, tout en continuant de fouetter à vitesse minimum. Augmentez ensuite la vitesse et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi. Vous devez obtenir une meringue ferme et brillante.
• Pochez ou étalez la meringue sur la tarte.
• Faites colorer au chalumeau ou sous le grill du four.
• Décorez éventuellement de zestes de citron.